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LA NOURRITURE

cuisine--inde-www.rajasthanvoyage.com..........Un nombre important d'Indiens sont végétariens, une forte minorité d'hindous et la quasi-totalité des jaïns et des bouddhistes. Les musulmans, chez lesquels se recrutent fréquemment les bouchers, les sikhs, les parsis et surtout les chrétiens, mangent normalement de la viande. Les plus stricts végétariens, comme les jaïns, excluent de leur alimentation tout produit animal quel qu'il soit y compris les œufs, mais à l'exclusion du lait dont ils font en revanche une grande consommation quand ils le peuvent. Les non-végétariens refusent souvent de manger du bœuf quand ils sont hindous ou sikhs et du porc quand ils sont musulmans. Dans leur ensemble, ces attitudes se justifient par la religion ou plus exactement par la tradition religieuse. On évoque le respect de la vie et les prescriptions des textes sacrés. Ces textes ne paraissent pas toutefois d'une clarté absolue pour ce qui concerne la prohibition faite aux hindous de manger de la viande de bœuf ou plutôt de... vache. Celle-ci n'est en effet, semble-t-il, devenue sacrée à l'époque des invasions aryennes que pour protéger les troupeaux insuffisants ; les prêtres auraient fait le reste. Les considérations sanitaires ont peut-être plus de poids ; les conditions de sélection du cheptel, d'abattage des animaux, de conservation et d'exposition des viandes sont généralement telles qu'elles ne peuvent qu'éloigner de leur consommation la plupart des citoyens qui en sont conscients ; une alimentation trop carnée est par ailleurs naturellement déconseillée dans un climat trop chaud comme peut l'être celui de l'Inde et l'islam a fait application de cette constatation en interdisant aux fidèles de manger du porc. Les habitants du Bengale et de l'Orissa font une grande consommation de poisson qui est précisément bon marché. Si les membres des classes les plus pauvres sont végétariens par nécessité, ceux de la petite et moyenne bourgeoisie le sont fréquemment par conviction. Surtout les femmes et les mangeurs de viande sont proportionnellement les plus nombreux dans les milieux les plus aisés sans parler de ceux qui se donnent l'occident pour modèle. Il existe aussi une race de stricts végétariens qui pratiquent leur régime exclusivement à la maison où ils ont peur de leur femme ou à l'extérieur où ils redoutent le qu'en-dira-t-on ! Certains enfin évitent également d'absorber des nourritures trop acides, échauffantes ou salées, des légumes tels que les oignons ou les aulx, pour des raisons d'hygiène alimentaire du même ordre que celles qui proscrivent la consommation de viande.

Le jeûne fait partie des traditions de la civilisation indienne et si certains en ont fait une arme de combat politique, il est avant tout un exercice physique et spirituel recommandé par tous les maîtres et renouvelé aux temps modernes par Mahatma qui préconisait une journée de jeûne par semaine dont il donnait lui-même l'exemple. Des millions d'Indiens jeûnent ainsi totalement ou, le cas échéant, partiellement si leur travail est incompatible avec une complète abstinence. Ils jeûnent pour purifier leur corps et alléger leur esprit, pour le bénéfice des dieux et celui des hommes, pour shiva ou Hanuman, les femmes pour leurs maris, les parents pour les enfants, les frères pour les sœurs. Le jeûne est une prière et comme toutes les prières il est plus souvent observé par ceux qui peuvent encore attendre quelque chose de la vie que par les autres. Pour jeûner, il faut manger... les autres jours de la semaine.

Les galettes de blé plus ou moins gonflées constituent les éléments de base des repas indiens du nord. Le riz vient seulement en deuxième position. Les chappati de blé complet qui ressemblent à des petites crêpes, légèrement plus épaisses, cuites sur une plaque de métal, le tava, sont les plus populaires ; les paratha qui s'en rapprochent demandent un peu de graisse. On peut les fourrer de pommes de terre ou de choux-fleurs épicés. Préparées habituellement avec de la farine blanche, les poori sont frites, en forme de beignets, et les nan, à l'aspect de feuille vallonnée, sont cuites sur la paroi interne des fours d'argile cylindrique, les tandoori ; les Bengalis et les Oriyas font une grande consommation de riz ; la variété basmati à grains longs très détachés à la cuisson dont l'arôme et la saveur rappellent un peu la noisette est la plus appréciée. Le millet et le sorgho constituent la base de la nourriture des plus pauvres.

Les épices connaissent une grande faveur, à un moindre degré toutefois que dans le sud du pays : cannelle, graines de cardamome, de coriandre, de cumin, de fenouil, de fenugrec, de moutarde, de pavot blanc, poudre de curcuma jaune (haldi) et de safran, noix de muscade, poivre vert et noir, clous de girofle, piments frais rouges et verts, secs, entiers ou en poudre tamarin et gingembre, etc. Les Indiens du Nord les utilisent fréquemment sous forme de poudres mélangées qui donnent la garam massala (littéralement, chaudes épices), particulièrement forte, ou les poudres de curry. L'assaisonnement des mets se poursuit avec les chutneys qui sont des sauces cuites épaisses aigres-douces plus ou moins épicées à base de mangues, de tomates, de citron, de pêche, de tamarin ou de gingembre supportant une longue conservation, des sauces de consommation immédiate comme le chutney à la menthe fraîche, pudina, qui ne sont pas cuites, les achar qui sont des pickles très amers et très épicés faits généralement avec des carottes, des racines de lotus, des navets et, pour les fruits, des mangues ou des citrons verts. Le lait caillé sous forme de yoghourt simple, dahi, ou mélangé de concombre, de pommes de terre ou de bananes cuites et très légèrement assaisonné de poivre, de sel et de citron, raïta, a pour but d'équilibrer les effets des épices.

La cuisine est généralement faite, dans le Nord, avec de la graisse végétale, de l'huile d'arachides ou de moutarde, ou encore avec du beurre clarifié, le ghee, qui sert surtout à la cuisson orthodoxe des plats moghols. Les durées de cuisson sont toujours très longues.

La grande majorité des Indiens doit se contenter d'une nourriture réduite ; habituellement, dans le Nord, d'un peu de thé le matin, d'un légume épicé et de lentilles au déjeuner et au dîner, chacun des "repas" étant normalement accompagné de chappati et parfois de riz.

Le nombre et la composition des mets varient évidemment d'une région à l'autre, mais la frugalité est générale..., sauf dans les grandes occasions ou dans les classes aisées qui honorent alors une cuisine excellente et variée qui comprend : les multiples curries de viande, de poisson, d'œufs et de légumes ; les mélanges à base de riz comme le biryani cuit avec des morceaux de poulet ou de bœuf, d'agneau ou de crevettes, très épicé et relevé de safran ou le pulao qui est un mélange de volaille, de viande, de poisson ou de fruits de mer, d'œufs, de légumes, de haricots secs, de lentilles avec beaucoup d'épices ; les brochettes de viande ; les poulets et les poissons cuits au tandoor ; les très nombreux plats végétariens, les petits pois frais ou les épinards au fromage, les célèbres dals, lentilles parfumées. Chaque région a sa spécialité. Les Indiens aiment beaucoup les sucreries qu'ils peuvent manger à la fin des repas ou, le cas échéant, à toute heure du jour : laddoo composés de grumeaux croquants de farine, de pois chiches frits dans du beurre clarifié, trempés dans du sirop et recouverts de graines de pistache ou de melon ; pâtes frites trempées dans du sirop comme les jalebi ou les balushahi ; mélanges composites à base de lait entier réduit à la cuisson additionné de noix variées et d'eau de rose (burfi), de carottes (gajar halva), d'amandes et de pistaches avant d'être glacé (kulfi), de lait en poudre roulé en boulettes frites et trempées dans du sirop (gulab jumun), de lait caillé au sirop (rasgulla), pouding de riz au lait avec cardamome et noix, etc. On terminera volontiers un repas, surtout s'il est copieux, par un ensemble digestif composé de quelques graines de cardamome, de fenouil et de petits morceaux de sucre candi avant de mâcher un pân contenant dans une feuille de bétel de la noix d'arec, de la chaux vive délayée dans de l'eau, des épices, de la pâte de citron vert, parfois de tabac en proportions variées.

Les repas sont habituellement pris sur des plateaux de métal appelés thali sur lesquels sont directement servis le riz ou les chappati tandis que les différents mets sont versés dans de petits gobelets, les kathori. Assis sur le sol, sur un lit ou au bord d'une table, on mange avec le pouce, l'index et le majeur de la main droite. Il n'y a pas de serviette. Après un repas, quel qu'il soit, chacun va normalement se rincer abondamment la bouche en se frottant les dents de l'index de la main droite et se laver les mains. Dans les campagnes les femmes servent généralement les hommes et mangent ensuite avec les enfants. La quasi-totalité des Indiens suivent ces habitudes à moins de se trouver dans un lieu public ou un milieu étranger occidentalisé et de l'être suffisamment eux-mêmes. Les Indiens mangeront volontiers des fruits dans la journée plutôt qu'à la fin des repas à moins qu'ils ne préfèrent, dans le courant de l'après-midi, quelques petites nourritures telles que les pakora qui sont des beignets d'aubergines ou de pommes de terre faits avec de la farine de pois chiches ou les samosa fourrées de pommes de terre.

La plupart des gens boivent de l'eau pendant les repas. Certains peuvent s'offrir de la bière indienne dont il existe de nombreuses variétés excellentes, produites notamment à Solan près de Simla et le Kingfischer existe partout. Le vin est pratiquement inconnu en dehors d'une infime minorité ; il est très cher et la production nationale se limite à quelques milliers de litres, à fort titrage en provenance de Bangalore ou d'Hyderabad ainsi que de quelques fermes du Punjab. Le thé est la boisson favorite au nord de l'Inde après et entre les repas ; les plus pauvres ne pourront cependant en boire qu'avec parcimonie alors qu'il est courant que les membres des classes aisées prennent cinq à six tasses de café et surtout de thé par jour. Le café est bu très léger, le thé très fort, les deux en général avec beaucoup de lait. Le buveur renversera volontiers le liquide dans la soucoupe pour le refroidir et l'aspirera avec force bruit sans la moindre gêne. Les membres des classes moyennes absorbent une grande quantité d'eaux gazeuses de toutes sortes. En été, le lassi fait de yoghourt dilué dans de l'eau glacée, additionnée éventuellement de sucre, d'épices ou de fines herbes, est particulièrement apprécié dans le Nord pour ses qualités à la fois nutritives et désaltérantes. L'alcoolisme frappe les plus et les moins riches. Les plus riches boivent par désœuvrement, parce que les drinks font partie des mœurs de l'Occident qu'ils souhaitent tellement adopter, parce que l'alcool est cher, et constitue par conséquent un élément de standing ou tout simplement parce qu'ils aiment ça ; ils n'ont que le choix, mais le whisky reste le grand favori. On trouve en Inde toutes les espèces d'alcools et leurs imitations nationales qui sont un peu moins coûteuses. Les pauvres boivent, comme dans tous les pays du monde, parce qu'ils sont pauvres et que l'alcool leur permet de mieux supporter l'existence. Compte tenu de son prix, ils feront appel aux produits de la distillation locale parmi lesquels l'alcool de palme ou toddy est peut-être l'un des moins mauvais. La prohibition préconisée avec vigueur par Gandhi, inscrite au titre des principes directeurs de l'Union, imposée par plusieurs Etats avec des variations et des exceptions, reprise fortement dans le programme du parti populaire qui a succédé au Congrès et imposé par le gouvernement de M. Mararji Desai, ne s'applique qu'avec beaucoup de difficultés. Elle contribue même dans une certaine mesure à la détérioration de la santé publique en forçant la clientèle ordinaire à opter pour des produits incontrôlés et généralement fabriqués dans des conditions déplorables, mais meilleur marché que les alcools "normaux" vendus licitement ou en fraude.

Les paysans mangent aux champs ou chez eux s'ils ont le temps d'y retourner. Les ouvriers, les employés et les fonctionnaires éloignés de leur domicile prennent soin d'emporter avec eux leur déjeuner qu'ils consommeront sur place. Les cantines sont peu nombreuses et peu fréquentées. En revanche, beaucoup d'Indiens prennent un grand plaisir à se restaurer entre les repas auprès de marchands semi-ambulants ou d'estaminets minuscules très souvent installés dans des cabanes qui leur vendront des mélanges salés, sucrés et épicés, les chat de fruits et de légumes très populaires ou les panipuri qui sont des petits beignets frits remplis de jus de tamarin.

La saison venue, on se délectera de maïs grillé sur de petits foyers de charbon de bois et vendus pour quelques roupies avec un peu de sel et un jus de citron. Les échoppes qui débitent le thé ou le café sont innombrables. Dans les mêmes conditions de simplicité, on pourra se désaltérer de boissons froides capsulées, de lassi, de jus de canne à sucre pressée à la demande et très populaire dans le Nord.